O porco, quem diria, é alvo de preconceito no Brasil. Tomando por base um dos últimos levantamentos sobre como a carne suína é vista e apreciada por aqui — realizado pela Universidade de São Paulo, em Ribeirão Preto, com 480 pessoas de quatro estados — dá para dizer que a maioria ainda a evita por considerá-la pra lá de gordurosa e transmissora de doenças. Essa percepção remete ao passado do porco, que, até a década de 1960, costumava ser criado em meio à lama e à sujeira, comendo restos e detritos. De lá para cá muita coisa mudou: o bicho ficou mais limpinho e enxuto. E o ramo da nutrição nos convoca a rever conceitos na hora de ir ao açougue ou fazer o pedido no restaurante.
Pra começo de conversa, a dieta dos rebanhos se tornou bem mais balanceada. Nada de lavagens. O cardápio dos chiqueiros modernos inclui ração de milho e farelo de soja, com vitaminas e minerais. Graças a ela, a carne suína ganhou teores mais brandos de gordura e uma porção de micronutrientes vantajosos ao corpo humano. "No passado, um animal bom para o abate pesava cerca de 300quilos. Hoje ele não passa dos 90", conta o zootecnista Elsio Figueiredo, da Embrapa Suíno e Aves, em Santa Catarina. Para completar, os criadouros, antes imundos, foram cimenta dos e higienizados, respeitando regras de vigilância sanitária cada vez mais rígidas.
Somadas à manipulação genética, todas essas mudanças renderam uma redução de31% na gordura, 14% nas calorias e 10% no colesterol presentes na carne de porco — sem falar na queda brusca no número de parasitas abrigados ali. Esses avanços, no entanto, ainda passam despercebidos pela maior parte dos brasileiros. Apesar de o consumo nacional ter crescido 28% nos anos 2000, isso é pouco se compararmos com o resto do mundo: a procura global subiu 87%. Ao virar a página, você vai entender por que não faltam motivos para seguir a tendência internacional e convidar as peças suínas a figurarem mais vezes na sua mesa.
Muito além do sabor e da textura marcantes, os cortes suínos abundam em vitaminas, potássio, zinco e ferro. "E suas proteínas têm alto valor biológico, renovando as fibras musculares do nosso organismo", diz a nutricionista Renata Alves, do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São Paulo. As vitaminas do complexo B prezam as atividades cerebrais, enquanto o potássio regula a pressão e o zinco fortalece as defesas.
A gordura saturada, tão ligada ao entupimento dos vasos, tomava conta da carne de porco do passado. Depois que a espécie passou por aquele regime, virou um reduto de outro tipo de gordura, a insaturada, benvinda por resguardar as artérias. É lógico que o bacon e o torresmo, até pelo preparo, não são bons exemplos dessa inversão de valores: eles continuam um poço de calorias e gordurebas nocivas. Já a bisteca e o lombo... "O lombo suíno, que é o corte mais magro, faz frente a qualquer carne de vaca ou frango", elogia o bioquímico Jorge Mancini, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Tantas vantagens justificam uma proposta de lei em tramitação na Câmara, que quer tornar a carne de porco obrigatória nas merendas escolares.
No momento de comprar, o conselho é ficar atento aos selos do Ministério da Agricultura e dos órgãos de controle sanitário, que comprovam a segurança e a qualidade do produto. "Também se recomenda deixar as carnes bem cozidas para afastar problemas com micro-organismos", diz a nutricionista Renata Bressan, da capital paulista. São cuidados que garantem a redenção completa da carne de porco — na panela ou no churrasco.
É branca ou vermelha?
Embora seja mais clara que a bovina, a carne suína é tachada de vermelha. A diferença de cor se explica pelo perfil da irrigação sanguínea dos dois animais. "No porco, a quantidade de hemoglobina, o pigmento avermelhado, é menor", diz o veterinário Luciano Roppa.
Partes do Porco
1 - Orelha 2 - Sobrepaleta 3 - Bisteca 4 - Carré 5 - Lombo 6 - Filezinho 7 - Suã 8 - Alcatra 9 - Pernil 10 - Picanha 11 - Lagarto 12 - Coxão Mole 13 - Coxão duro 14 - Joelho 15 - Pé 16 - Patinho 17 - Barriga 18 - Costela 19 - Paleta 20 - Papada.
Postado por Robert Ferreira, com base em artigo da Revista Saúde - http://saude.abril.com.br/
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